咖啡风味不仅受品种影响，从种植环境到处理过程都非常重要。其中，根据不同的咖啡处理法，咖啡豆会表现出各具魅力的风味与口感。
那么，咖啡为什么要经过处理？处理法之间有何差异？本篇文章将介绍12 款咖啡处理法，并分享挑选秘诀，帮助咖啡爱好者了解其中的奥秘。
咖啡处理法是什么？处理法对咖啡风味的影响
咖啡豆是包裹在咖啡果实内的种子，其结构由外到内大致为果皮、果肉、果胶、羊皮层、银皮与种子。为了方便运送与保存，必须将外层组织去除并进行干燥，避免短期内造成腐烂与发霉。
既然咖啡果实需要经过处理，那「咖啡处理法」的流程是如何进行呢？
咖啡果实采收后，去除果皮、果肉、果胶、羊皮层与银皮等外层组织，再干燥至约10～12% 含水率，最终获得咖啡生豆。这一套流程即为「咖啡处理法」，常简称「处理法」。需要注意的是，处理法不包含烘焙过程。
咖啡果实经处理后，风味特征会根据不同的处理法而有差异，可能是带有浓郁的果香、突出的甜感及活泼的酸质等，甚至可以感受到更细节的变化，像是有茉莉花香、柑橘酸或巧克力调性等。可见咖啡处理法在塑造风味多样性上扮演关键角色。
根据不同的咖啡处理法手法，可大致分为「日晒、水洗、蜜处理、厌氧处理」共四大类，依细节差异又可进一步细分为多种形态。接下来带你进一步了解各种处理法的制程与风味特色。
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咖啡处理法1：日晒法（Natural Process／Dry Process）
日晒法又可称为自然干燥法，是相当古老的一种咖啡处理法。
它的流程是将咖啡果实直接曝晒在阳光下，直到足够干燥才会进入脱壳程序，因此非常依赖气候条件，适合在日照充足且干燥的地区进行。日晒法的优势在于成本较低，只需开阔的空间与充足的阳光即可完成。然而，高度依赖天气状况的特性，以及干燥过程中容易混入杂质，导致风味稳定性相对较低。
* 处理过程
1. 将完整的咖啡果实平铺在地上或棚架上曝晒2～4 周不等。其中，高架床能够避免混入地面的杂质，以及增加空气对流，因此被认为是更优质的日晒方式。
2. 过程中需频繁翻动咖啡果实，避免干燥不均匀造成发霉。
3. 果实内部的水分降至10～12% 即完成，接着去除已经晒干的果皮、果肉与果胶，最后再脱壳。
* 风味
曝晒过程中，咖啡豆会慢慢吸收果皮、果肉与果胶的风味，使豆子获得浓郁的果香、较高的甜度，以及柔和的酸味与苦味，整体的味道饱满、口感醇厚。
咖啡处理法2：酒香日晒法（Extended Fermentation Natural Process）
虽名为「酒香」，但处理过程中未添加酒精，而是透过延长发酵时长，使咖啡豆获得日晒法的丰富层次，以及甜感明显的红酒调性。
不过，酒香日晒法因处理时间长、管理难度高，通常较难大量生产。
* 处理过程
1. 仅使用完全熟成、高糖分的咖啡果实，进行至少20 天以上的曝晒，有助于风味发展得更好。
2. 部分手法将咖啡果实静置在半密闭空间，透过提升湿度与温度，促使果香与酒香产生。
3. 完成干燥后，去除果皮、果肉与果胶，最后脱壳。
* 风味
甜感比日晒豆更突出，带有复杂的果汁感与红酒发酵的风味，酸度相对较低，整体层次感丰富。
咖啡处理法3：去果皮日晒法（Pulped Natural Process）
去果皮日晒法首创于巴西业者，结合日晒与水洗的处理手法，同时保留日晒的甜感、醇厚度，以及水洗的纯净口感，形成一种独有的风味。虽然去果皮自然处理法与蜜处理法在干燥过程中都会保留果胶层，但去果皮自然法通常仅涉及极少的发酵，并多见于大规模的巴西咖啡生产。
而相较之下，蜜处理法（尤其是在中美洲）则更重视发酵控制与果胶残留的比例，这类处理通常由较小型、专注品质的庄园执行。
* 处理过程
1. 先用机器去除果皮与果肉。此步骤与水洗法初期的去果皮程序相同。
2. 将带有果胶的咖啡豆进行日晒。
3. 直至目标含水率后便可去除剩余的果胶，最后再脱壳。
* 风味
风味介于日晒与水洗之间，拥有日晒豆的甜感与醇厚度，但果香与发酵风味较内敛；同时有水洗豆的纯净度与明亮酸质，整体风味平衡。
咖啡处理法4：水洗法（Washed Process）
水洗法是在18～19 世纪从中南美洲的咖啡生产国发展而来，并逐渐系统化应用。水洗法适用于各式各样的气候条件，突破因天气条件所造成的限制，且有利于提升风味稳定度。随着咖啡工业化后，水洗法被广泛使用并持续优化，因而成为许多精品咖啡采用的咖啡处理法。
与日晒法相比，虽然水洗法的处理效率较高，却需要投入较多的资金用于添购设备、设备维护及废物处理等，使得成本与售价较高。
* 处理过程
1. 先去除咖啡果实的果皮、果肉与部分果胶。
2. 带有部分果胶的咖啡豆会浸泡在水槽中进行发酵，通常是12～72 小时不等，会根据当地的操作方式而略有差异。
3. 发酵完成后去除果胶层，最后花费1～2 周使其干燥并脱壳。
* 风味
水洗豆因处理过程较为缜密，因此不容易混入杂质，风味稳定度较高。其拥有明亮、丰富的酸质，口感干净、清爽。
咖啡处理法5：半水洗法／湿剥法（Wet Hulling）
半水洗法，又称「湿剥法」或「湿刨法」，是印尼特有的咖啡处理方式，特别盛行于苏门答腊地区。此法为因应当地湿热气候而设计，藉由在豆子仍含高水分时脱壳，再加速干燥过程，以降低发霉风险。半水洗法赋予咖啡低酸、浓厚的木质、泥土调性，风味极具辨识度。
印尼具代表性的曼特宁咖啡，多半便是采用这种处理方式，其独特风味与此密不可分。
* 处理过程
1. 首先去除咖啡果实的果皮与果肉。
2. 带有果胶的咖啡豆会进行初步干燥，通常只会持续1～2 天，此时的含水量大概还有25～50%。
3. 在咖啡豆依旧湿润的情况下去壳，使生豆完整露出来。此步骤是使半水洗豆具辨识度的关键之一。
4. 生豆进行二次干燥，直至含水量降到10～12% 即完成。
* 风味
湿剥处理的咖啡通常呈现较低调的酸质与厚重的口感。 风味上常被形容为带有泥土、香草或木质调性。甜感的表现则会因产地与烘焙程度而有所不同。
咖啡处理法6：肯亚式水洗法（Kenyan Washed Process / Double Fermentation）
肯亚式水洗法是当地广泛使用的处理方式，特色为两次水中发酵与清洗，整体发酵与水洗阶段可长达72小时以上，因此又称为「双重发酵法」。
此处理有助于展现咖啡的明亮酸质与层次丰富的果香。
* 处理过程
1. 去除果皮之后，浸泡在水槽中约24 小时，进行第一次发酵。
2. 第一次发酵结束后，以清水将咖啡豆清洗一遍。
3. 再次放入水槽内进行第二次水洗发酵，时长大约是18～24 小时。
4. 结束后再次清洗，并进行干燥脱壳。
* 风味
与一般水洗豆相比，肯亚式水洗豆具有更加活泼的酸质值与饱满的甜感，尾韵带有茶感与花香，整体的层次清晰，口感非常干净。
咖啡处理法7：蜜处理法（Honey Process）
蜜处理不是添加蜂蜜，而是指如蜂蜜般黏稠的果胶。
蜜处理的特色在于透过机器精准控制保留在咖啡豆上的果胶量，依照不同的果胶量可分为「黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜」，风味也有所差异。
* 处理过程
1. 藉由机器去除果皮与果肉，并透过设定控制果胶的保留量。
2. 带有果胶的咖啡豆普遍需经过1～2 周的时间干燥，但是果胶越多，所需的干燥时间越长，处理难度与风险也越高。
3. 最后去除果胶并脱壳。
* 风味
－黑蜜：保留约75～100% 果胶，拥有高甜度、浓郁果香与平衡的酸质，接近日晒豆的风味。
－红蜜：约保留50% 的果胶，有明显的甜感与多样的水果风味，酸度适中。
－黄蜜：约保留25% 的果胶，口感较明亮、干净，带有细致的甜味与活泼的酸质。
－白蜜：约保留10% 的果胶，口感最清爽、轻盈，带有一点点的圆润甜感，接近水洗豆的风味。
** 蜜处理法中果胶的保留比例并无统一标准，且会受到发酵时间、温度等因素影响，进而改变咖啡豆的颜色。不同产区或庄园会依自身做法定义黑蜜、红蜜、黄蜜等分类，因此处理名称与实际风味之间可能存在落差。了解各地处理背景与产地脉络，有助于更准确预期咖啡风味。
咖啡处理法8：百香蜜处理法（Extended Fermentation Honey Process）
百香蜜处理是近年兴起的蜜处理型态，是以黑蜜为基础，延长发酵的时间，借此赋予咖啡豆更多的甜味与热带水果风味。由于干燥的时间拉得较长，容易过度发酵或受到污染，因此风险较高，需要投入大量人力进行管理，使得成本较高。
需要注意的是，百香蜜处理法是新兴手法，目前没有统一的规范，因此即使同为百香蜜处理法，但不同的产区可能会存在些微差异，造成风味有所不同。
* 处理过程
1. 保留80% 以上的果胶进行发酵与干燥，整个过程可达3 周至1 个月，确保风味物质有充分渗透至咖啡豆中。
2. 由于保留的果胶量较多，因此需要高频率地翻动，确保有均匀干燥，同时要仔细筛检瑕疵豆。
3. 最后去除果胶并脱壳。
* 风味
拥有鲜明的热带水果风味，其中以百香果最为明显，且带有清爽的酒感，尾韵迷人。
咖啡处理法9：葡萄干蜜处理法（Raisin Honey Process）
葡萄干蜜处理法是介于日晒法与蜜处理之间的新型手法，因其干燥的模样如同葡萄干而得名。咖啡果实经干燥呈现脱水的模样后，再去皮进行蜜处理，整个过程会经过两次不同的发酵。
近期相当有名的「哥斯大黎加卡内特音乐家系列」就是使用葡萄干蜜处理法。
* 处理过程
1. 采摘完整熟成且高糖分的咖啡果实，在保有果皮、果肉与果胶的状态直接进行干燥，此为第一次发酵。
2. 当果实萎缩成葡萄干状后再去皮、去肉，以保留果胶的状态进行二次发酵与干燥，也就是蜜处理的阶段。此时的果胶已经变得相当黏稠，而且糖分相当高。
3. 完成发酵后，最后去除果胶并脱壳。
* 风味
甜感很高，带有浓郁的果香，酸质均衡，发酵风味明显，尾韵带有酒感，属于醇厚度高的口感。
咖啡处理法10：厌氧处理法（Anaerobic Fermentation）
厌氧处理法（Anaerobic Fermentation）是将咖啡果实置于密闭容器中，于低氧甚至无氧的环境下进行发酵。发酵期间，果实自身代谢产生的二氧化碳逐渐取代容器内的氧气，抑制部分微生物活动，并促进特定酵母与乳酸菌的生长，从而产生独特风味表现。此处理法着重对温度、湿度、气体组成、pH 值等变数的精密控管，通常与日晒、蜜处理等后段处理方式结合，能够创造出层次丰富、带有果香、花香与酒香调性的咖啡。
此外，根据咖啡媒体《Sprudge》的报导指出，在较热的环境进行厌氧发酵会获得较浓郁的味道；反之，在低温环境（8～10 °C）则会获得更干净、活泼的酸度，其余风味也会跟着提升。
* 处理过程
1. 将咖啡果实（可选择是否去皮、去果肉）放进不锈钢容器，阻隔空气。
2. 依照做法不同，可选择注入二氧化碳，或是靠果实排出二氧化碳将瓶内残留的氧气挤出去。
3. 根据不一样的习惯，厌氧发酵可持续数小时至数天不等。
4. 完成后再依照日晒、水洗或蜜处理进行后续步骤。
* 风味
带有柔和的酸质，果香与花香调性明显，也有发酵的酒香味。
咖啡处理法11：二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）
二氧化碳浸渍法是源自于葡萄酒酿造的技术，咖啡师Sasa Sestic 于2015 年使用二氧化碳浸渍豆赢得世界咖啡师大赛的冠军，使得此处理法声名大噪。
二氧化碳浸渍法与厌氧处理法相似，不同之处在于二氧化碳浸渍法对无氧环境的掌控更为严谨，通常会直接在密封容器内注入二氧化碳，确保完全无氧。
* 处理过程
1. 将咖啡果实放进不锈钢密封容器内。
2. 注入二氧化碳，将氧气完全排出，确保无氧环境。
3. 发酵时间通常是24～72 小时，完成后再依照日晒、水洗或蜜处理进行后续步骤。
* 风味
无氧环境使糖分的分解速度变慢，还会促使新的酸类与芳香物质生产，除了有浓郁奔放的酒香与果香，还带有独特的肉桂香、奶香、乳酪香等风味。
咖啡处理法12：乳酸发酵处理法（Lactic Fermentation）
乳酸发酵处理法是透过精准控制各项参数，刻意塑造有利于乳酸菌生长的环境，同时抑制其他微生物的活动。在无氧状况下，乳酸菌会将糖分转化为乳酸，进而改变酸质的表现，并产生果香、花香与甜感等风味特征，使整体风味更有层次。
目前常见的操作方式有两种：其一是加入2～3% 的盐水，此浓度有助于咖啡本身的乳酸菌生长与稳定发酵；其二是使用特定的菌株，使咖啡豆拥有特定风味，具有独特性。整个过程需密切监控温度与pH 值，以利于精准控制发酵过程，确保品质稳定。
* 处理过程
1. 可选择使用完整的咖啡果实或去皮版本，放入发酵罐中，并依照习惯加入盐水或特定菌种。
2. 发酵过程中严格控管多项数值，如：温度、糖度、pH 值等。
3. 发酵完成后，会先清洗再进行干燥。
* 风味
带有圆润的乳酸口感，甜味提升，带有淡雅的酒香与发酵香气，也会有莓果、柑橘、茉莉花等香味。
依风味偏好选择适合的咖啡处理法
每一种咖啡处理法有独特的风味特色，没有优劣之分，只有喜好差异。如果不知道该如何挑选，可以参考以下提供的配对建议，并先从较基础的日晒或水洗开始尝试，再依风味偏好逐步探索其他处理法。
* 喜欢清爽口感、活泼酸质→ 水洗、肯亚式水洗
* 喜欢甜感明显、果香浓郁→ 日晒、酒香日晒、蜜处理、百香蜜处理、葡萄干蜜处理
* 喜欢同时有水洗与日晒的风味→ 去果皮日晒法
* 喜欢酒香或特殊调性→ 半水洗、百香蜜处理、葡萄干蜜处理、厌氧系列
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咖啡处理法的常见问题
咖啡处理法会影响售价吗？
根据咖啡处理法所需要承担的时间、成本与风险，咖啡豆的售价也会跟着有高低差异。
* 低成本：
若日晒法在阳光充足、湿度较低的地区进行，所需的设备少、风险低，总成本也跟着降低。
* 中成本：
水洗法需要大量的水资源与昂贵的处理设备，如：大型水槽、废水处理系统等，还需要定期维护，因此成本较高。
* 高成本：
酒香日晒、去果皮日晒、蜜处理系列等新兴处理法，通常伴随着高风险，且有繁琐的流程，需要耗费大量的人力进行劳动或监控数值，还得投入相当专业的昂贵设备，甚至可能需要进行研究。种种因素都会直接反映在成本与售价上。
哪一种处理法风味最稳定？
一般来说，水洗法被认为是品质与风味相对稳定的咖啡处理法。
水洗法在处理初期就会去除果皮、果肉与部分果胶，这些组织原本会影响风味表征，去除后可大幅降低发酵不当的风险；而且在发酵过程中，时间、温度、微生物种类皆可控制，与其他处理法相比，生产者对于过程的掌握度更高，有助于品质控管，使消费者获得风味更加稳定的产品。
咖啡处理法会影响咖啡豆保存吗？
会，因为每一种咖啡处理法对于咖啡豆结构有程度不一的影响，但更精确地说，处理法会影响赏味期限的变化速度。
举例来说，日晒豆因保存了较多风味物质，豆子密度较低，使得风味较容易散失；水洗豆则是因为经过相对温和的发酵过程，所以保留更完整的结构，密度更高，风味衰退的速度慢。
虽然处理法会略微影响赏味期，但保存方式更为关键。只要遵循正确的保存方式，避开阳光、空气、高湿度与高温度，并越快饮用变越能感受其魅力。
文章来源：1zpresso