随着如今着迷于精品咖啡的人越来越多，咖啡爱好者似乎在无形中形成了一条鄙视链，那就是“浅烘的咖啡豆比深烘的要更好。”
本质上来说，深烘与浅烘只是咖啡的烘烤程度不一样罢了，但在咖啡圈中对于二者的争论却从未停止：喜欢浅烘的人说深烘已经是过时的技术，其目的是为了掩盖咖啡豆的瑕疵；喜欢深烘的人说浅烘是虚伪的潮流，追求本不应该属于咖啡的味道与香气。那浅烘与深烘，究竟哪一种烘焙方式才是适合咖啡的呢？如果非要让我来说个结论的话，在我看来，无论是何种烘焙程度的豆子，只要是适合自己的，那就是好的咖啡。因为对于现代烘焙技术来说，深浅烘焙的差异只是体现在味道上罢了。
我们首先要了解咖啡和咖啡的烘焙原理。咖啡豆的最初形态是咖啡树上结出的咖啡果实，经过生豆处理后得到青色的咖啡生豆，再经过咖啡师的烘焙才得到我们平时所常见的褐色咖啡熟豆。在咖啡烘焙的过程中，随着烘焙时间的增长，我们先得到浅烘程度的咖啡豆，持续烘焙后，就能得到深度烘焙的咖啡豆。对于专业的咖啡烘焙师来说，深烘豆与浅烘豆的最大差异并非是颜色，而是烘焙后的咖啡豆里成分有明显的差异：
所有咖啡生豆中都存在酸性物质，如果尝试直接吧咖啡生豆榨汁的话，就会得到一杯酸涩感强烈，青草味浓烈的咖啡。随着咖啡生豆经过高温烘焙处理，咖啡豆中的成分慢慢变化，原有的酸度也随着烘焙程度的增加而降低。其中最具代表性的就是绿原酸，原本咖啡生豆的绿原酸被高温分解成其他酸性物质，例如奎宁酸，这是我们在咖啡中喝到酸味的主要成分之一。持续高温烘焙，里面的成分也会持续转化，其中的糖分、胺基酸等等的成分会产生焦糖化，也就是食品加工里面常出现的梅纳德反应。梅纳德反应会使咖啡产生大量的褐色色素，咖啡颜色逐渐变深，如果持续累积，一定程度后咖啡就会显黑色。
简单来说：浅烘之所以酸，是因为咖啡生豆原本的酸性物质转化的比较少，所以喝起来会有明显的酸味；而深烘豆因为高温烘焙的时间长，让酸性物质因高温而分解挥发，其中的成分转化成褐色色素，苦味也会变得明显。
我们平时津津乐道的浅烘豆有花香、果香等风味，是因为浅烘豆保留咖啡果实中的原有物质较多，一些接近水果或花朵的芬香物质挥发的少，喝起来就会有花香、果香这类听起来“不属于”咖啡的香气；而对于深烘的咖啡来说，随着糖分物质的挥发或转化，人们闻到更多的风味。
所以，浅烘的咖啡是享受咖啡果实本身带来的风味和味道，就好像是人们品尝刺身，感受未经烹饪鱼类肉类的鲜美；而深烘的咖啡是享受咖啡烘焙之后的烘焙香气和口感，就像将生鱼片做成烤鱼的感觉。虽然目前中国的咖啡市场非常好，但是有不少人或许并没有真正去了解深浅烘之间的区别，容易盲目跟风。对于咖啡烘焙这一块，随着咖啡烘焙机的国产化和轻量化越做越好，许多咖啡店也开始尝试做自家烘焙。
自家烘焙本身是一件非常值得推广的事情，但许多咖啡烘焙师并只是学了怎么去操作烘焙机，然后交给全自动来管理，并不了解其中奥妙。这可并不是什么好事。特别是现在浅烘咖啡似乎已经成为一般精品咖啡店主要出品，自家烘焙很容易遇到咖啡夹生、风味流失等等负面的评价。当然，深烘也是同样的道理，我曾经遇到过有个咖啡烘焙师说「深烘太简单，只要一股脑将咖啡烘到差不多碳化就可以了，而且无论用什么样的豆子，味道也大差不差，没必要太过在乎咖啡豆的品质。」这让我很震惊也让我很难受。或许人们对于深烘豆的误解就是这么来的。
我常听人说，欧美人习惯喝深烘咖啡是为了节省成本，用深烘掩盖瑕疵，加上他们的味蕾迟钝，感受不了花果芬香，所以咖啡在欧美才便宜。但其实，现在浅烘咖啡的花果芬香最早就是由欧美人借镜葡萄酒风味表现提出来的。无论是咖啡还是葡萄酒，欧美人的感官以及认知或许比其他地方的人成熟。他们之所以喜欢喝深烘归根究底只是习惯罢了。举个例子，南方人爱吃甜口的豆花，而东北那边则是偏爱咸口的豆腐脑，在这个方面来说，我们又怎能分出孰对孰错呢？不过是饮食习惯有所不同而已。
那就让我们回到今天的论点：咖啡深浅烘之争。无论是深烘还是浅烘，找到适合自己的都是最好的。咖啡的口味本身就是个人喜好，可以喜欢或不喜欢，但绝对没有高低。我并不认为每位消费者都能搞清楚深烘豆与浅烘豆的差别，但是每位咖啡烘焙师必须要懂，这才是重要的。
文章来源：咖啡师&我